Nuvole di noci

Noi abbiamo tanti bianchi d’uovo che ci rimangono e quindi abbiamo pensato di utilizzarli facendo sia meringhe bianche semplici che meringhette con le noci. Perché di noci? Il principale ingrediente della nostro ripieno per la gubana e gli strucchi è la noce, quindi è una materia prima che qui abbiamo sempre disponibile.

Ma anche il tempo ha un suo perché: le meringhette vanno fatte la sera, perché dopo una giornata di lavoro di laboratorio il forno è ancora caldo. Come si fanno: sciogliamo lo zucchero con l’acqua e lo portiamo ad alta temperatura, lo versiamo sul bianco dell’uovo che sta montando nella planetaria fino a neve ferma. Maciniamo le noci e, con un mestolo, le aggiungiamo al bianco dell’uovo, piano piano per non smontarlo.

Infine, con un cucchiaio facciamo dei mucchietti di impasto su una teglia coperta di carta oleata. Mettiamo il tutto a cucinare nel forno ancora caldo dopo averlo spento, e lasciamo le meringhette dentro tutta la notte ad asciugare. Il giorno dopo le confezioniamo nei sacchetti. Perché lo zucchero liquido? La ricetta ce l’ha data un pasticcere delle valli, in pensione: per fare in modo che il bianco non smonti e che una volta cotto risulti croccante.

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