Plum-cake salati

Quando vado in giro per il mondo, se mi perdete di vista, siete sicuri di trovarmi nella libreria più vicina. Appena ne vedo una, mi precipito nel reparto dei libri da cucina e ci resto anche per ore a sfogliare tutti i volumi che mi incuriosiscono. Poi metto da parte quelli che vorrei acquistare e subito penso per un istante a mia figlia che mi dice sempre “BASTA LIBRI!”. Alla fine, spesso, ne ripongo la maggior parte ma prima cerco di copiare qualche ricetta velocemente. Quella del Plum Cake salato l’ho tratta dal libro di una cuoca francese: non pensavo che riuscisse così bene!

Ingredienti: farina, latte, olio, semi di girasole, uova, sale e pepe e lievito di birra secco. Questo è l’impasto base, al quale poi vanno aggiunti gli altri ingredienti per la farcitura: salmone, prosciutto cotto e olive, spinaci… le varianti sono infinite.

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Torte salate

Ho cominciato a fare le Torte Salate dopo un soggiorno di studio a Cambridge, con mia figlia, presso una famiglia inglese dove… si mangiavano soltanto sandwich a colazione e a cena. A pranzo, forse per disperazione, andavamo al pub vicino alla scuola dove servivano diversi tipi di Torte Salate. La curiosità è nata là, dunque: “di necessità virtù”, come si dice.

La ricetta della pasta per le Torte Salate, invece, ce la dette un cuoco molto più a sud: eravamo in vacanza nell’assolata e ventosa Rodi. La ricetta è molto semplice, molto light e si può realizzare con il robot.

Ecco gli ingredienti: farina, burro, un uovo e acqua fredda. Il segreto sta nel farle fare i giri come per la pasta sfoglia. Da non perdere le varianti con: funghi,; asparagi; ricotta e spinaci; zucchine; gamberetti; cotto ed emmenthal.

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Torte

Fate le mele a pezzetti mescolandole all’impasto, o tagliatele a fette regolari non troppo spesse, disponendole a ventaglio fino a riempire la tortiera. Oppure tagliatele a quarti e incidete ciascuno in profondità, in modo che con il calore, durante la cottura ogni spicchio si apra a ventaglio.

Nella mia ricetta, io immergo le fette di mela in una crema di panna e uova, e rifinisco poi con una cornice di pasta frolla che si scioglie letteralmente in bocca.

Le varianti? Tantissime: imperdibile quella con i pezzetti di rabarbaro. Ma a me resta in mente la prima alle ciliegie che provai a fare perché finì ad un compleanno di bambini.

Quando lo seppi corsi da loro per accertarmi che nessuno si rompesse i denti: a quel tempo non toglievo ancora i noccioli! Ora li elimino con una praticissima macchinetta che mi hanno portato dalla Svizzera.

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Meringhe

La stessa cosa delle nuvole di noci: noi abbiamo tanti bianchi d’uovo che ci rimangono e quindi abbiamo pensato di utilizzarli facendo sia meringhe bianche semplici che meringhette con le noci.

Le meringhette vanno fatte la sera, perché dopo una giornata di lavoro di laboratorio il forno è ancora caldo. La ricetta è facile: basta sciogliere lo zucchero con l’acqua e portarlo ad alta temperatura, poi si versa sul bianco dell’uovo che sta montando nella planetaria fino a neve ferma. Infine, con un cucchiaio si fanno questi mucchietti bianchi di impasto su una teglia coperta di carta oleata. La cosa fondamentale però è il forno: deve essere ancora caldo dopo averlo spento. Le meringhette ci restano dentro tutta la notte, ad asciugare. Il giorno sono pronte per essere confezionate nei sacchetti.

Ancora una cosa: lo zucchero deve essere liquido, per fare in modo che il bianco non smonti e che una volta cotto risulti croccante.

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Nuvole di noci

Noi abbiamo tanti bianchi d’uovo che ci rimangono e quindi abbiamo pensato di utilizzarli facendo sia meringhe bianche semplici che meringhette con le noci. Perché di noci? Il principale ingrediente della nostro ripieno per la gubana e gli strucchi è la noce, quindi è una materia prima che qui abbiamo sempre disponibile.

Ma anche il tempo ha un suo perché: le meringhette vanno fatte la sera, perché dopo una giornata di lavoro di laboratorio il forno è ancora caldo. Come si fanno: sciogliamo lo zucchero con l’acqua e lo portiamo ad alta temperatura, lo versiamo sul bianco dell’uovo che sta montando nella planetaria fino a neve ferma. Maciniamo le noci e, con un mestolo, le aggiungiamo al bianco dell’uovo, piano piano per non smontarlo.

Infine, con un cucchiaio facciamo dei mucchietti di impasto su una teglia coperta di carta oleata. Mettiamo il tutto a cucinare nel forno ancora caldo dopo averlo spento, e lasciamo le meringhette dentro tutta la notte ad asciugare. Il giorno dopo le confezioniamo nei sacchetti. Perché lo zucchero liquido? La ricetta ce l’ha data un pasticcere delle valli, in pensione: per fare in modo che il bianco non smonti e che una volta cotto risulti croccante.

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Strudel

Le mele anzitutto, quelle giuste, tagliate a pezzettini e mescolate poi ad una manciata di uva passa e un po’ di pinoli. Il tutto va avvolto nella pasta morbida e lasciato a cuocere in forno per più di un’ora.

Noi lo facciamo in formato grande e medio. Per quello grande ci vanno più di un chilo e mezzo di mele! Lo facciamo in questo modo, con tante mele, ma soprattutto con la pasta morbida, mentre in giro lo fanno tutti con la pasta sfoglia o la frolla.

Che dire: è davvero insolito.

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Occhietti

Biscotti fatti con il rosso dell’uovo sodo schiacciato con il dorso di un cucchiaio dentro un passino che fa cadere le briciole d’uovo in una terrina. Quanto lavoro… Anche questa è una ricetta vecchia trovata su un numero della Cucina Italiana riesumata nella soffitta di una zia di Udine che andavo a trovare ogni tanto. Ingredienti: farina, tuorlo sodo, burro, zucchero e un pizzico di sale. Si stende la pasta, dopo averla fatta riposare al fresco per un’oretta, si taglia in tanti piccoli cerchietti e con il gambo di un mestolo di legno si fa un foro profondo al centro per poi metterci la confettura come ripieno. Ripieni di confettura di albicocche, frutti di bosco o susine. Sono biscotti molto friabili che si disfano appena messi in bocca.

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Strucchi

Un tempo, nelle Valli del Natisone usavano fare la Gubana come dolce per i matrimoni, e gli Strucchi come confetti. Perciò gli Strucchi hanno il ripieno della Gubana, ma con un’aggiunta di rhum: è per dare allo Strucco un aroma più ricco e stuzzicante.

Uno dice: “sono così piccoli, sarà cosa da un attimo”. Invece prepararli è un processo lungo e piuttosto laborioso perché bisogna prima fare a mano tante palline di ripieno, il più possibile regolari e di misura media, poi lavorare la pasta e fare uno strato per posarci sopra tutte le palline. Poi ancora coprire tutte le palline con dell’altra pasta e infine tagliare e friggere nell’olio fino a cottura. Facile no?

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Plum-cake

Plum cake è dolce tipico da prima colazione, e fa pensare al Vecchio Continente.

Ma per darmi un po’ di arie vi suggerisco una versione esotica: il plum cake alle banane, una ricetta che mi diede la mia amica Connie che, avendo casa alle Isole Vergini, aveva ormai imparato a farlo ad occhi chiusi: Io per ricambiare la dritta ho dovuto insegnarle a preparare il risotto agli asparagi e… gli spaghettoni alla carbonara, che proprio esotici non sono.

Per appassionarsi: plumcake al limone, al cioccolato, classico con l’uvetta, variegato con le gocce di cacao.

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Muffin

I Muffin così come i CupCakes sono dolci molto di moda. Sono anche ipercalorici però, adatti solo alla colazione o ad una sfiziosa merenda, perciò si possono mangiare solo avendo taglie dalla 42 in giù. Gli altri? Stanno a guardare, soffrendo in silenzio. Va detto che anche per i Muffin ci sono tante ricette per viziarsi: muffin allo yoghurt, alle mele, ai mirtilli, al limone con i semini di papavero, al cioccolato.

Visto che però questi dolci hanno parenti noti, conviene parlarne: sono i Bomboloni, o Krapfen. La mia ricetta è l’evoluzione di quella che mi ha passato la cognata della Antonia, la mia vicina di casa, di Novo Mesto in Slovenia: ricette di confine per genti di confine, mi pare perfetto.

I Krapfen li faccio il sabato e la domenica, belli grandi e con il ripieno di marmellata di albicocche, crema pasticcera  o nutella. Nel periodo invernale però vi propongo le frittelle di mele, di ricotta e uvetta. E a Carnevale? I crostoli: li trovate tutti i fine settimana!

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Gubane

La gubana è il dolce tipico del Friuli e le sue origini sono nelle Valli del Natisone.

Io ho rilevato l’attività nel lontano 1999 e da quel momento in poi non ho fatto altro che cercare di migliorare la produzione, soprattutto selezionando le materie prime. Oggi posso serenamente scrivere: “la Gubana della Nonna, la bontà delle cose uniche”.

Ma è stata una strada lunga, nel vero senso della parola: per anni sono andata in giro per le valli alla ricerca delle donne che facevano ancora in casa le Gubane e gli Strucchi, non solo a farmi tramandare le ricette: partivo la mattina e tornavo la sera con gli Strucchi e le Gubane sotto il braccio, perché volevo capire.

Una volta si faceva tutto a occhio, o al massimo si misurava con un pentolino o un bicchiere, perciò codificare una ricetta significava fare e disfare, provare e riprovare. È così che sono riuscita a recuperare tante ricette originali, raccolgiendole da donne che oggi, in molti casi non ci sono più. Per me è stato importante: ho tenuto in vita una tradizione, e forse per questo, ancora oggi, in occasione di qualche matrimonio o anniversario mi chiedono di fare una grande Gubana per tutti, una da 7 chili. È più di un dolce: è la loro storia.

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Focacce e trecce

La focaccia, o pane dolce, viene consumata la mattina a colazione con il caffelatte, oppure il pomeriggio con il té. È un dolce che, tagliato a fette, si presta ad essere tostato. Adora la marmellata! Ai bimbi piace anche con la Nutella o con il miele, che fa bene.

La Treccia, di forma diversa, si differenzia anche perché ha un’aggiunta di uva passa: viene lasciata lievitare senza stampo, quindii assume una strana forma un po’ piatta e facilmente riconoscibile.

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Frollini della nonna

A volte le cose più semplici sono quelle perfette. I frollini non passano mai di moda, come l’amicizia, la sincerità e le brave persone. Io li faccio da sempre dandogli le forme classiche, quelle che disegnerebbe un bambino se pensasse a un biscotto: il cerchio o il rettangolo con le piccole cappette sul bordo. A guardarli ci si sente già in cucina, davanti a una tazza di caffelatte caldo, il te del pomeriggio o un buon caffè fumante. Sono ideali per fare la zuppetta nella scodella, perché si inteneriscono ma non si sciolgono, come è giusto che sia.

I miei hanno il sapore del biscotto semplice, e un lieve aroma di limone, che serve a renderli indimenticabili.

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Crostate

L’esperienza dà sempre i suoi frutti.

Pensate a quanti ne mettiamo sulle nostre crostate! Da quelli di bosco, lamponi – mirtilli e fragole – a quelli più inediti come le pere abbinate alla cioccolata, gli abbinamenti sono davvero tantissimi e per tutti i gusti.

Fra le più gettonate, la crostata di mele, noci e uvetta; quella di ricotta con le gocce di cioccolato e l’uva sultanina bagnata nel rhum; o la sfiziosissima con i fichi freschi. Fino alla più tradizionale: frutta fresca immersa nella crema pasticcera e finita da uno strato sottile di gelatina. Per far brillare i colori!Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute irure dolor in reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint occaecat cupidatat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum.

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Longobardi

I biscotti longobardi li faccio perché piacevano a una brava ragazza. Ecco la storia. Anni fa ci avevano mandato dalla scuola di pasticceria di Cividale una ragazza per un periodo di stage. Io, che sono sempre curiosa delle persone, le avevo chiesto se fra le ricette provate a scuola gliene fosse piaciuta qualcuna in particolare. Lei mi disse di sì, e mi portò la ricetta dei longobardi.

Ve la insegno: bisogna amalgamare tutti gli ingredienti, fare dei piccoli rotolini e metterli in frigo. Poi i rotolini si devono tagliare a fettine con un coltello e disporre su una teglia per passarli in forno a cucinare.

Gli ingredienti? Farina, farina di mais rimacinata fine, burro, zucchero di canna, nocciole macinate,uova , lievito e un pizzico di sale. Tutto qui. Mi resta solo un dubbio. Chissà se i Longobardi, fra un combattimento e l’altro, se li mangiavano?!

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